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    3. 中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)方案
      2020-06-28
      一、專(zhuān)業(yè)與專(zhuān)門(mén)化方向
      專(zhuān)業(yè)名稱(chēng):中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食
      專(zhuān)業(yè)代碼:130700
      接續(xù)專(zhuān)業(yè):高職烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè),本科烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育
       
      二、入學(xué)要求
      入學(xué)要求:初中畢業(yè)生或具有同等學(xué)歷者
       
      三、與基本學(xué)制
      基本學(xué)制:3年學(xué)制(全日制2.5+0.5)
       
      四、培養(yǎng)目標(biāo)
      本專(zhuān)業(yè)面向酒店、餐飲企業(yè)的中餐廚房或團(tuán)膳業(yè)等一線崗位,培養(yǎng)德、智、體、美全面發(fā)展,適應(yīng)我省經(jīng)濟(jì)建設(shè)與社會(huì)發(fā)展所需要,具有一定現(xiàn)代科學(xué)文化素養(yǎng),具備良好職業(yè)道德及食品安全法律意識(shí),掌握現(xiàn)代烹調(diào)操作技術(shù)和營(yíng)養(yǎng)膳食組配制作技能,具備一定的創(chuàng)業(yè)能力,在生產(chǎn)、服務(wù)、管理一線工作,滿(mǎn)足餐飲業(yè)需求的中等技術(shù)技能型人才。能在政府、機(jī)關(guān)、學(xué)校、大中型廠礦企事業(yè)單位食堂和賓館、酒樓、中西餐廳等廚房中從事菜肴、面點(diǎn)制作及食品雕刻工作,并能從事廚房管理工作。
       
      五、畢業(yè)基本要求
      1.符合國(guó)家、省教育廳行政部門(mén)中等職業(yè)學(xué)校學(xué)籍管理的有關(guān)規(guī)定。
      2.思想品德評(píng)價(jià)合格,身心健康。
      3.修滿(mǎn)規(guī)定的必修課程且成績(jī)合格。
      4.頂崗實(shí)習(xí)和社會(huì)實(shí)踐考核合格。
      5.符合學(xué)校的有關(guān)畢業(yè)要求。
       
      六、職業(yè)范圍
      (一)就業(yè)崗位
      序號(hào)
      崗位
      職業(yè)資格證書(shū)舉例
      1
      中餐廚房熱菜(含切配、打荷、水臺(tái)、炒鍋等)
      中式烹調(diào)師(中級(jí))
      2
      中餐廚房冷菜(含加工、明檔等)
      中式烹調(diào)師(中級(jí))
      3
      中式面點(diǎn)制作
      中式面點(diǎn)師(中級(jí))
      4
      營(yíng)養(yǎng)配餐
      /
       
      (二)拓展就業(yè)崗位
      序號(hào)
      崗位
      職業(yè)資格證書(shū)舉例
      1
      餐飲成本核算
      /
      2
      西點(diǎn)、烘焙
      西式面點(diǎn)師(初級(jí))
       
      注:每個(gè)專(zhuān)門(mén)化方向可根據(jù)區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展對(duì)人才需求的不同,任選一個(gè)工種,獲取職業(yè)資格證書(shū)。有條件的可兼得。
      七、綜合素質(zhì)及職業(yè)能力
      1.綜合素質(zhì)
      (1)具有良好的道德品質(zhì)、職業(yè)素養(yǎng)、法律意識(shí);
      (2)具有良好的人文和科學(xué)素養(yǎng)和繼續(xù)學(xué)習(xí)的能力;
      (3)具有健康的身體和心理;有良好的生活態(tài)度;
      (4)具有良好的責(zé)任心、進(jìn)取心和堅(jiān)強(qiáng)的意志;
      (5)具有良好的書(shū)面表達(dá)和口頭表達(dá)能力;
      (6)具備吃苦耐勞、積極進(jìn)取、敬業(yè)愛(ài)崗的工作態(tài)度;
      (7)具備勤于思考,善于動(dòng)手,勇于創(chuàng)新的精神;
      (8)具備良好的人際交往能力、團(tuán)隊(duì)合作精神和服務(wù)意識(shí);
      (9)能夠嚴(yán)格遵守安全操作規(guī)范;
      (10)具有運(yùn)用計(jì)算機(jī)進(jìn)行專(zhuān)業(yè)信息查詢(xún)和常用文檔處理的能力。
      2.職業(yè)能力(職業(yè)能力分析見(jiàn)附錄2)
      (1)行業(yè)通用能力:
      具有運(yùn)用食品安全生產(chǎn)知識(shí)執(zhí)行規(guī)范操作的能力;
      具有烹飪基礎(chǔ)刀工、勺功的應(yīng)用的能力;
      具有烹飪?cè)翔b別及初加工的能力;
      具有菜點(diǎn)文化背景和中國(guó)飲食文化的講解的能力;
      ⑤具有菜點(diǎn)、宴席的審美和設(shè)計(jì)的能力;
      ⑥具有運(yùn)用烹調(diào)技法保護(hù)烹飪?cè)蠣I(yíng)養(yǎng)素和營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽設(shè)計(jì)、制作的能力;
      ⑦具有廚房生產(chǎn)成本控制和廚房管理的能力;
      ⑧具有現(xiàn)代烹飪?cè)O(shè)施設(shè)備操作及簡(jiǎn)單維護(hù)的能力。
      (2)職業(yè)特定能力:
      中式烹調(diào):具有運(yùn)用不同烹調(diào)技法設(shè)計(jì)和制作菜肴的能力;具有運(yùn)用不同技法制作冷菜品種的能力;具有烹飪?cè)显O(shè)計(jì)和制作造型的能力;具有根據(jù)不同烹飪?cè)牧线x擇合理刀工處理和烹調(diào)技法制作傳統(tǒng)名菜的能力;具有制作地方特色菜肴的能力。
      中式面點(diǎn):具有運(yùn)用不同技法設(shè)計(jì)和制作中式面點(diǎn)品種的能力;具有運(yùn)用不同技法設(shè)計(jì)和制作西式面點(diǎn)品種的能力;具有根據(jù)不同面團(tuán)選擇合理成型手法和成熟技法制作傳統(tǒng)名點(diǎn)的能力;具有制作當(dāng)?shù)靥厣纥c(diǎn)的能力。
      (3)跨行業(yè)職業(yè)能力:
      具有適應(yīng)崗位變化的能力。
      具有餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理和餐飲企業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)管理的基礎(chǔ)能力。
      具有創(chuàng)新和創(chuàng)業(yè)的基礎(chǔ)能力。
      八、課程結(jié)構(gòu)及教學(xué)時(shí)間分配表
      1. 課程結(jié)構(gòu)
       
       
       

         2.教學(xué)時(shí)間分配表

      學(xué)期
      學(xué)期周數(shù)
      教學(xué)學(xué)時(shí)、周數(shù)
      考試
      周數(shù)
      機(jī)動(dòng)
      周數(shù)
      周數(shù)
      其中包含綜合的實(shí)踐教學(xué)及教育活動(dòng)周數(shù)
      18
      16
      1周(軍訓(xùn))
      1   
      1
      1周(入學(xué)教育)
      4學(xué)時(shí)/周(烹飪基本功)
      18
      16
      2學(xué)時(shí)/周(烹飪基本功)
      1
      1
      4學(xué)時(shí)/周(熱菜基本功)
      4學(xué)時(shí)/周(面點(diǎn)基本功)
      2學(xué)時(shí)/周(餐飲服務(wù)實(shí)訓(xùn))
      18
      16
      4學(xué)時(shí)/周(名菜制作實(shí)訓(xùn))
      1
      1
      4學(xué)時(shí)/周(冷拼雕刻實(shí)訓(xùn))
      4學(xué)時(shí)/周(面點(diǎn)制作實(shí)訓(xùn))
      18
      16
      4學(xué)時(shí)/周(特色菜肴制作)
      1
      1
      4學(xué)時(shí)/周(特色點(diǎn)心制作)
      2學(xué)時(shí)/周(西點(diǎn)制作)
      4學(xué)時(shí)/周(技師鑒定訓(xùn)練)
      18
      18
      4學(xué)時(shí)/周(熱菜制作)
      4學(xué)時(shí)/周(冷菜制作)
      4學(xué)時(shí)/周(面點(diǎn)制作)
      4學(xué)時(shí)/周(名菜制作)
      4學(xué)時(shí)/周(地方特色菜制作)
      1
      1
      18
      18
      17周(頂崗實(shí)習(xí))
      /
      /
      1周(畢業(yè)教育)
      /
      /
      總計(jì)
      108
      100
      78
      4
      4
       
       
       
       
       

       

       

       

       

       

       

       

       

       

       

       

       

       

      說(shuō)明:

      1.本課程結(jié)構(gòu)不包括軍訓(xùn)、入學(xué)教育和畢業(yè)教育,軍訓(xùn)、入學(xué)教育和畢業(yè)教育由學(xué)校根據(jù)自身情況明確。

      2.本專(zhuān)業(yè)三年參考總學(xué)時(shí)為3024學(xué)時(shí),其中公共課程720學(xué)時(shí),約占23.81%;專(zhuān)業(yè)課程和拓展課程1548學(xué)時(shí),約占51.20%;頂崗實(shí)習(xí)與社會(huì)實(shí)踐720學(xué)時(shí),約占23.81%。學(xué)??梢愿鶕?jù)自身實(shí)際上下浮動(dòng),但要達(dá)到基本的教學(xué)要求。

      3.公共課程和專(zhuān)業(yè)基本能力課程為必修課。

      4.崗位核心能力課程為必修課,但學(xué)??筛鶕?jù)學(xué)生對(duì)崗位的選擇和教學(xué)實(shí)際情況適當(dāng)增減相關(guān)課程的課時(shí)量,并適當(dāng)增加或降低訓(xùn)練項(xiàng)目難度。

      5.拓展課程為任選課,學(xué)校要根據(jù)教學(xué)實(shí)際情況、學(xué)生就業(yè)崗位、學(xué)生的學(xué)力和興趣,合理選擇開(kāi)設(shè)相關(guān)拓展課程,促進(jìn)學(xué)生個(gè)性化發(fā)展。所選課程和每門(mén)課程的學(xué)時(shí)不作統(tǒng)一要求,但總學(xué)時(shí)應(yīng)控制在300學(xué)時(shí)左右。

       

       

       

      課程類(lèi)別

      序號(hào)

      課程名稱(chēng)

       

      學(xué)時(shí)數(shù)

       

      課程教學(xué)各學(xué)期周學(xué)時(shí)

      18

      18

      18

      18

      18

      18

      17

      1

      17

      1

      17

      1

      17

      1

      18

      18

      公共課程

      1

      習(xí)近平新時(shí)代中國(guó)特色社會(huì)主義思想

      18

      1

       

       

       

       

       

      2

      職業(yè)道德與法律

      36

       

      2

       

       

       

       

      3

      心理健康

      36

       

       

      2

       

       

       

      4

      哲學(xué)與人生

      36

       

       

       

       

      2

       

      5

      職業(yè)生涯規(guī)劃

      18

      1

       

       

       

       

       

      6

       

       

      語(yǔ)文

      72

      2

      2

       

       

       

       

      7

      數(shù)學(xué)

      72

      2

      2

       

       

       

       

      8

      英語(yǔ)

      72

      2

      2

       

       

       

       

      9

      計(jì)算機(jī)應(yīng)用基礎(chǔ)

      72

       

       

      2

      2

       

       

      10

      體育與健康

      180

      2

      2

      2

      2

      2

       

      11

      公共藝術(shù)(美術(shù)、音樂(lè))

      72

       

      2

      2

       

       

       

      12

      口語(yǔ)交際

      36

       

       

      2

       

       

       

       

      公共課程總計(jì)

      720

      10

      12

      10

      4

      4

       

      專(zhuān)業(yè)技能課程

      13

      礎(chǔ)

      烹飪基本功訓(xùn)練

      144

      4

      4

       

       

       

       

      14

      烹飪?cè)现R(shí)

      72

      4

       

       

       

       

       

      15

      食品雕刻與盤(pán)飾

      72

       

      4

      4

       

       

       

      16

      烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生

      72

      4

       

       

       

       

       

       

         計(jì)

      360

      12

      8

      4

       

       

       

      17

      中式

      烹調(diào)

      中式熱菜制作

      324

      2

      4

      4

      4

      4

       

      18

      中式冷菜制作

      216

       

       

      4

      4

      4

       

      19

      名菜制作

      216

       

       

       

      4

      4

       

      20

      地方特色菜制作

      72

       

       

       

       

      4

       

      21

      中式烹調(diào)師(4級(jí))技能鑒定訓(xùn)練

       

       

       

       

       

      2

       

      22

      中式

      面點(diǎn)

      中式面點(diǎn)技術(shù)

      216

       

      4

      4

      4

       

       

      23

      地方特色面點(diǎn)小吃制作

      72

       

       

       

       

      4

       

      24

      中式面點(diǎn)師(4級(jí))技能鑒定訓(xùn)練

       

       

       

       

      2

       

       

      25

      營(yíng)養(yǎng)配餐

      烹飪營(yíng)養(yǎng)膳食

      72

       

       

      2

      2

       

       

       

        計(jì)

      1188

      2

      8

      14

      18

      20

       

      頂崗實(shí)習(xí)

      720

       

       

       

       

       

      18

       

       

      專(zhuān)業(yè)技能課程總計(jì)

      2268

       

       

       

       

       

       

      專(zhuān)業(yè)拓展課程

      26

      餐飲成本核算

      36

       

       

       

      2

       

       

      27

      西點(diǎn)制作

      72

       

       

       

      2

      2

       

      28

      民俗文化

      36

      2

       

       

       

       

       

      29

      餐飲服務(wù)與宴席設(shè)計(jì)

      72

       

       

       

      2

      2

       

       

      專(zhuān)業(yè)拓展課程總計(jì)

      216

       

       

       

      6

      6

       

      其他

      專(zhuān)業(yè)認(rèn)識(shí)與入學(xué)教育

      18

      3

       

       

       

       

       

      軍訓(xùn)

      28

      1

       

       

       

       

       

      畢業(yè)教育

      6

       

       

       

       

       

      1

        計(jì)

      52

      1+3

       

       

       

       

      1

               計(jì)

      3256

      30

      30

      28

      28

      30

      18

                                       

      注:1.總學(xué)時(shí)3256學(xué)時(shí),除開(kāi)軍訓(xùn)、入學(xué)教育、畢業(yè)教育還有3024學(xué)時(shí),其中公共課程(不含軍訓(xùn)、入學(xué)教育、畢業(yè)教育)720學(xué)時(shí),占總課時(shí)23.81%%;專(zhuān)業(yè)技能課(不含頂崗實(shí)習(xí))1548學(xué)時(shí),占總課時(shí)51.20%;頂崗實(shí)習(xí)720學(xué)時(shí),占總課時(shí)23.81%

       

       

      九、專(zhuān)業(yè)主要課程教學(xué)要求

       

      課程名稱(chēng)

      (課時(shí))

      主要內(nèi)容

      能力要求

      烹飪基本功訓(xùn)練

      144

      1)烹飪工藝基本素養(yǎng);

      2)刀工;

      3)勺工;

      4)鮮活原料初步加工工藝;

      5)出肉、去骨與分檔取料;

      6)干貨原料的漲發(fā)工藝;

      7)配菜工藝。

      1)掌握烹調(diào)行為規(guī)范、刀工、勺工等相關(guān)知識(shí)與基本操作技能。

      2)掌握原料分割與漲發(fā)等相關(guān)技術(shù)要領(lǐng)。

      3)掌握基本的配菜原則和工藝。

       

      冷拼與雕刻

      72

       

      1)冷拼與雕刻制作基礎(chǔ)知識(shí);

      2)冷菜制作技術(shù);

      3)菜肴的盤(pán)飾與果盤(pán)的制作技術(shù);

      4)果蔬雕刻技術(shù);

      5)其他食品造型技術(shù)。

      1掌握冷菜與食品造型技術(shù)的形

      成與發(fā)展;

      2)能對(duì)不同冷菜進(jìn)行切配裝盤(pán);

      3)能制作花色冷菜拼盤(pán);

      4)會(huì)制作熱制涼吃類(lèi)菜肴;

      5)掌握菜肴盤(pán)飾的原料及衛(wèi)生要求;

      6)能根據(jù)不同菜肴制作菜肴盤(pán)飾;

      7)會(huì)制作不同主題水果拼盤(pán);

      8)會(huì)制作簡(jiǎn)單果蔬雕刻品種;

      9)了解不同性質(zhì)食品原料造型技術(shù);

      10)能制作簡(jiǎn)單食品藝術(shù)造型。

      烹飪?cè)现R(shí)(72

      1烹飪?cè)匣A(chǔ)知識(shí);

      2)各類(lèi)原料基礎(chǔ)知識(shí),原料的檢驗(yàn)、貯存和保管方法和品質(zhì)鑒定;

      3)動(dòng)物保護(hù)常識(shí)。

      1能說(shuō)出烹飪?cè)系母拍睢①|(zhì)量要求及原料選擇的目的和原則 ;

      2能說(shuō)出烹飪?cè)系幕瘜W(xué)成分、品質(zhì)鑒別的依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn) ;

      3)掌握烹飪?cè)系姆诸?lèi)、品質(zhì)鑒別方法、原料在儲(chǔ)存保管中的質(zhì)量變化、影響原料質(zhì)量變化的因素和原料的保管方法;

      4)能認(rèn)識(shí)常用谷物類(lèi)原料及谷物制品,了解谷物類(lèi)原料品種的名稱(chēng)、組織結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分、產(chǎn)地、產(chǎn)季和上市季節(jié);

      5)能認(rèn)識(shí)常用蔬菜類(lèi)原料,了解蔬菜類(lèi)原料的名稱(chēng)、化學(xué)成分、產(chǎn)地、產(chǎn)季和品質(zhì)要求;

      6)能認(rèn)識(shí)常用畜禽類(lèi)原料,了解常用畜禽類(lèi)原料及畜禽肉制品的名稱(chēng)、組織結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分、產(chǎn)地和產(chǎn)季;

      7)能認(rèn)識(shí)常用水產(chǎn)品類(lèi)原料,了解常用水產(chǎn)品類(lèi)原料品種的名稱(chēng)、產(chǎn)地、產(chǎn)季及品質(zhì)要求;

      8)能說(shuō)出干貨制品類(lèi)原料的概念、產(chǎn)地、產(chǎn)季、化學(xué)成分和品質(zhì)特點(diǎn);

      9能說(shuō)出菌藻類(lèi)原料的概念和化學(xué)成分,理解藻類(lèi)原料的結(jié)構(gòu)、種類(lèi)、產(chǎn)地、產(chǎn)季、營(yíng)養(yǎng)成分和選料原則與品質(zhì)鑒別;

      10)了解國(guó)家動(dòng)物保護(hù)的相關(guān)法律法規(guī)。

      烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生

          72  

      1)營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)知識(shí);

      2)烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值;

      3)合理烹飪與平衡膳食;

      4)食品安全基礎(chǔ)知識(shí);

      5)預(yù)防食物中毒及常見(jiàn)飲食疾??;

      6)食品安全規(guī)范操作。

      (1)能掌握糖類(lèi)、脂類(lèi)、蛋白質(zhì)、維生素、無(wú)機(jī)鹽、水等六大營(yíng)養(yǎng)素的種類(lèi)、性質(zhì)、生理功用及食物來(lái)源;

      (2)能掌握六大營(yíng)養(yǎng)素之間的關(guān)系及熱量計(jì)算方法;

      (3)能掌握食物的消化與吸收相關(guān)知識(shí);烹飪?cè)系姆诸?lèi)、營(yíng)養(yǎng)成分及特點(diǎn);主要烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值;

      (4)能掌握合理烹飪、平衡膳食的目的、概念及意義;

      (5)能掌握合理烹調(diào)與加工的目的與方法

      及不同國(guó)家的膳食營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)特點(diǎn);

      (6)能掌握食品安全的基本要求及食品污染變質(zhì)的各種原因及預(yù)防措施;

      (7)能掌握食品的保鮮和保藏的方法;

      (8) 能掌握食物中毒及常見(jiàn)飲食疾病的預(yù)防方法;

      (9)了解《中華人們共和國(guó)食品衛(wèi)生安全法》及其他與食品安全的相關(guān)法律法規(guī)的基本內(nèi)容,在實(shí)踐中嚴(yán)格遵照?qǐng)?zhí)行 ;

      (10)能掌握食品儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售過(guò)程的衛(wèi)生要。

       

      中式熱菜制作(324

      1)初加工工藝;

      2)分割與成型工藝;

      3)組配工藝;

      4)風(fēng)味調(diào)配工藝;

      5)烹制工藝基礎(chǔ);

      6)熱菜烹調(diào)工藝。

       

      1)了解烹飪?cè)铣跫庸すに嚨囊话懔鞒?,了解烹飪?cè)辖鈨龅姆椒ê驮瓌t,了解干制原料漲發(fā)工藝和概念。;

      2)了解分割與成型工藝的概念和意義;掌握一般動(dòng)植物的分卸工藝,熟練各種刀工技法,掌握基本原料的成型工藝和剞花工藝

      3)了解組配工藝的概念、意義和種類(lèi),了解烹飪?cè)辖M配與筵席菜肴組配之間的關(guān)系,筵席菜肴的構(gòu)成及其組配的原則與要求;

      4)了解菜肴風(fēng)味調(diào)配的概念,意義,內(nèi)容、作用;掌握調(diào)味工藝、調(diào)香工藝、調(diào)色工藝和調(diào)質(zhì)工藝方法,原則和要求;

      5了解烹制工藝的概念、作用和烹制工藝中的熱傳遞現(xiàn)象,理解火候和初步熱處理的概念以及制湯原理,了解臨灶操作的一般要求,能熟練運(yùn)用勺工工藝的各種技法;

      6)了解熱菜烹調(diào)工藝的一般流程和熱菜烹調(diào)方法的分類(lèi),掌握各種常見(jiàn)烹調(diào)方法的概念、工藝流程、基本原理、工藝關(guān)健、成品特點(diǎn)、分類(lèi)、代表菜品以及與類(lèi)似烹調(diào)方法的異同,能運(yùn)用這些烹調(diào)方法制作常見(jiàn)熱菜。

       

      中式冷菜制作(216

      1)初加工工藝;

      2)分割與成型工藝;

      3)組配工藝;

      4)風(fēng)味調(diào)配工藝;

      5)烹制工藝基礎(chǔ);

      6)冷菜烹調(diào)工藝;

      7)烹調(diào)工藝的改革與創(chuàng)新。

       

      1)了解烹飪?cè)铣跫庸すに嚨囊话懔鞒蹋私馀腼冊(cè)辖鈨龅姆椒ê驮瓌t,了解干制原料漲發(fā)工藝和概念。;

      2)了解分割與成型工藝的概念和意義;掌握一般動(dòng)植物的分卸工藝,熟練各種刀工技法,掌握基本原料的成型工藝和剞花工藝;

      3)了解組配工藝的概念、意義和種類(lèi),了解烹飪?cè)辖M配與筵席菜肴組配之間的關(guān)系,筵席菜肴的構(gòu)成及其組配的原則與要求;

      4)了解菜肴風(fēng)味調(diào)配的概念,意義,內(nèi)容、作用;掌握調(diào)味工藝、調(diào)香工藝、調(diào)色工藝和調(diào)質(zhì)工藝方法,原則和要求;

      5了解冷菜烹調(diào)的一般工藝流程和冷菜烹調(diào)方法的分類(lèi),弄清各種常用冷菜烹調(diào)方法的概念、成菜特點(diǎn)、原料要求;掌握其一般工藝流程和操作關(guān)鍵并能利用這些烹調(diào)方法制作常見(jiàn)的冷菜;

      6了解菜肴造型的作用和種類(lèi);掌握菜肴造型的方法、規(guī)律和原則。

       

      名菜制作(216

      1)八大菜系菜品特色及代表菜肴;

      2)八大菜系的特色烹飪技藝和風(fēng)味;

      3)八大菜系代表菜肴的制作方法。

       

      1)掌握八大菜系的風(fēng)味特色;

      2)掌握菜系代表菜肴品種及制作方法;

      3)掌握各菜系的特色烹飪技藝及當(dāng)?shù)匚幕⒚袼滋卣鳌?span lang="EN-US" style="color:red">

       

       

       

      當(dāng)?shù)靥厣穗戎谱?span lang="EN-US">

      72

       

       

       

      1)當(dāng)?shù)丶爸苓叢似诽厣按聿穗龋?span lang="EN-US">

      2)當(dāng)?shù)丶爸苓叢似返奶厣腼兗妓嚭惋L(fēng)味;

      3)當(dāng)?shù)丶爸苓叴聿穗鹊闹谱鞣椒ā?span lang="EN-US">

       

      1)掌握當(dāng)?shù)丶爸苓叢似凡讼档娘L(fēng)味特色;

      2)掌握當(dāng)?shù)丶爸苓叢似反聿穗绕贩N及制作方法;

      3)掌握當(dāng)?shù)丶爸苓叢似返奶厣腼兗妓嚰爱?dāng)?shù)匚幕?、民俗特征?span lang="EN-US" style="color:red">

      中式面點(diǎn)技術(shù)(216

      1)面點(diǎn)制作基礎(chǔ)知識(shí);

      2)水調(diào)面團(tuán)品種制作;

      3)膨松面團(tuán)品種制作;

      4)油酥面團(tuán)品種制作;

      5)米粉面團(tuán)品種制作;

      6)其它面團(tuán)品種制作。

      1能說(shuō)出中式面點(diǎn)制作的發(fā)展概況及在餐飲業(yè)中的地位和作用;

      2)掌握中式面點(diǎn)的分類(lèi)及風(fēng)味流派特點(diǎn);

      3)能說(shuō)出中式面點(diǎn)制作的一般流程;

      4)會(huì)制作水調(diào)面團(tuán)點(diǎn)心品種;

      5)會(huì)制作膨松面團(tuán)點(diǎn)心品種;

      6)會(huì)制作油酥面團(tuán)點(diǎn)心品種;

      7)會(huì)制作米粉面團(tuán)點(diǎn)心品種;

      8)會(huì)制作其它面團(tuán)點(diǎn)心品種。

      烹飪營(yíng)養(yǎng)膳食(72

      (1)食品營(yíng)養(yǎng)理論知識(shí);

      (2)食品營(yíng)養(yǎng)膳食搭配技能;

      (3)烹飪與科學(xué)搭配膳食。

      1)掌握食品營(yíng)養(yǎng)理論知識(shí);

      2)掌握食品營(yíng)養(yǎng)膳食搭配技能;

      3)指導(dǎo)實(shí)際烹飪工作;

      4)合理烹飪與科學(xué)搭配膳食;

      5)具備初步的食譜編制能力。

      餐飲成本核算(36

      1)餐飲計(jì)算基礎(chǔ);

      2)餐飲成本核算;

      3)飲食產(chǎn)品的銷(xiāo)售價(jià)格;

      4)宴會(huì)菜單設(shè)計(jì);

      5)餐飲成本費(fèi)用的管理。

      1)掌握度量衡的單位及換算;

      2)了解餐飲中的代數(shù)問(wèn)題;

      3)掌握凈料與凈料率;

      4)掌握主配料的凈料成本核算方法;

      5)掌握調(diào)味品的成本核算和飲食產(chǎn)品成本核算;

      6)掌握成本毛利率和銷(xiāo)售毛利率;

      7)掌握飲食產(chǎn)品銷(xiāo)售價(jià)格的構(gòu)成;

      8)了解筵席的檔次及其菜肴原料;

      9)了解宴會(huì)菜單的布局設(shè)計(jì);

      10)了解成本費(fèi)用控制;

      11)了解成本核算成果分析。

      西點(diǎn)制作(72

      (1)西式面點(diǎn)相關(guān)理論知識(shí);

      (2)基本操作技能;

      (3)西點(diǎn)設(shè)備認(rèn)識(shí)及使用;

      (4)西點(diǎn)原料認(rèn)知;

      (5)面包制作;

      (6)蛋糕制作;

      (7)其他西點(diǎn)制作。

      1)掌握西式面點(diǎn)相關(guān)理論知識(shí);

      2)掌握基本操作技能;

      3)掌握西點(diǎn)設(shè)備認(rèn)識(shí)及使用;

      4)了解西點(diǎn)原料認(rèn)知;

      5)掌握面包制作;

      6)掌握蛋糕制作;

      7)掌握其他西點(diǎn)制作。

      民俗文化(36

      (1)當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)節(jié)日的習(xí)俗;

      (2)當(dāng)?shù)厝嗣竦娜粘I盍?xí)俗;

      (3)當(dāng)?shù)鼐用竦慕ㄖ途幼×?xí)俗;

      (4)當(dāng)?shù)厝嗣竦拿耖g信仰。

      (1)掌握當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)節(jié)日的習(xí)俗;

      (2)掌握當(dāng)?shù)厝嗣竦娜粘I盍?xí)俗;

      (3)掌握當(dāng)?shù)鼐用竦慕ㄖ途幼×?xí)慣;

      (4)了解當(dāng)?shù)厝嗣竦拿耖g信仰。

      餐飲服務(wù)與宴席設(shè)計(jì)(72

      (1)餐飲部的組織機(jī)構(gòu)及崗位職責(zé);

      (2)餐廳類(lèi)型;

      (3)迎賓及引領(lǐng)賓客;

      (4)餐飲服務(wù)基本技能;

      (5)宴會(huì)的種類(lèi)和特點(diǎn);

      (6)菜單和酒水知識(shí);

      (7)宴會(huì)管理知識(shí);

      (8)宴會(huì)廳各種設(shè)施知識(shí)。

      (1)了解餐飲部的組織機(jī)構(gòu)及崗位職責(zé);

      (2)了解餐廳類(lèi)型;

      (3)掌握引領(lǐng)服務(wù)的要領(lǐng);

      (4)掌握餐飲服務(wù)基本技能;

      (5)掌握宴會(huì)的種類(lèi)和特點(diǎn);

      (6)掌握菜單和酒水相關(guān)知識(shí);

      (7)熟悉宴會(huì)管理知識(shí);

      (8)了解宴會(huì)廳各種設(shè)施知識(shí)。

      中式烹調(diào)師訓(xùn)練與考級(jí)

      32

      中式烹調(diào)師四級(jí)職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求的理論知識(shí)和技能操作內(nèi)容。

      具備中式烹調(diào)師中級(jí)工的水平。

      中式面點(diǎn)師訓(xùn)練與考級(jí)

      32

      中式面點(diǎn)師四級(jí)職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求的理論知識(shí)和技能操作內(nèi)容。

      具備中式面點(diǎn)師中級(jí)工的水平。

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