課程類別

序號

課程名稱

學時數(shù)

課程教學各學期周學時

一

二

三

四

五

六

18周

18周

18周

18周

18周

18周

17周

1周

17周

1周

17周

1周

17周

1周

18周

18周

公共課程

1

德

育

課

習近平新時代中國特色社會主義思想

18

1

2

職業(yè)道德與法律

36

2

3

心理健康

36

2

4

哲學與人生

36

2

5

職業(yè)生涯規(guī)劃

18

1

6

文

化

課

語文

72

2

2

7

數(shù)學

72

2

2

8

英語

72

2

2

9

計算機應用基礎

72

2

2

10

體育與健康

180

2

2

2

2

2

11

公共藝術(美術、音樂)

72

2

2

12

口語交際

36

2

公共課程總計

720

10

12

10

4

4

專業(yè)技能課程

13

基

礎

課

程

烹飪基本功訓練

144

4

4

14

烹飪原料知識

72

4

15

食品雕刻與盤飾

72

4

4

16

烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生

72

4

小   計

360

12

8

4

17

方

向

課

程

中式

烹調(diào)

中式熱菜制作

324

2

4

4

4

4

18

中式冷菜制作

216

4

4

4

19

名菜制作

216

4

4

20

地方特色菜制作

72

4

21

中式烹調(diào)師（4級）技能鑒定訓練

2周

22

中式

面點

中式面點技術

216

4

4

4

23

地方特色面點小吃制作

72

4

24

中式面點師（4級）技能鑒定訓練

2周

25

營養(yǎng)配餐

烹飪營養(yǎng)膳食

72

2

2

小  計

1188

2

8

14

18

20

頂崗實習

720

18周

專業(yè)技能課程總計

2268

專業(yè)拓展課程

26

餐飲成本核算

36

2

27

西點制作

72

2

2

28

民俗文化

36

2

29

餐飲服務與宴席設計

72

2

2

專業(yè)拓展課程總計

216

6

6

其他

專業(yè)認識與入學教育

18

3天

軍訓

28

1周

畢業(yè)教育

6

1天

小  計

52

1周+3天

1天

合         計

3256

30

30

28

28

30

18周

課程名稱

（課時）

主要內(nèi)容

能力要求

烹飪基本功訓練

（144）

（1）烹飪工藝基本素養(yǎng)；

（2）刀工；

（3）勺工；

（4）鮮活原料初步加工工藝；

（5）出肉、去骨與分檔取料；

（6）干貨原料的漲發(fā)工藝；

（7）配菜工藝。

（1）掌握烹調(diào)行為規(guī)范、刀工、勺工等相關知識與基本操作技能。

（2）掌握原料分割與漲發(fā)等相關技術要領。

（3）掌握基本的配菜原則和工藝。

冷拼與雕刻

（72）

（1）冷拼與雕刻制作基礎知識；

（2）冷菜制作技術；

（3）菜肴的盤飾與果盤的制作技術；

（4）果蔬雕刻技術；

（5）其他食品造型技術。

（1）掌握冷菜與食品造型技術的形

成與發(fā)展；

（2）能對不同冷菜進行切配裝盤；

（3）能制作花色冷菜拼盤；

（4）會制作熱制涼吃類菜肴；

（5）掌握菜肴盤飾的原料及衛(wèi)生要求；

（6）能根據(jù)不同菜肴制作菜肴盤飾；

（7）會制作不同主題水果拼盤；

（8）會制作簡單果蔬雕刻品種；

（9）了解不同性質(zhì)食品原料造型技術；

（10）能制作簡單食品藝術造型。

烹飪原料知識（72）

（1）烹飪原料基礎知識；

（2）各類原料基礎知識，原料的檢驗、貯存和保管方法和品質(zhì)鑒定；

（3）動物保護常識。

（1）能說出烹飪原料的概念、質(zhì)量要求及原料選擇的目的和原則 ；

（2）能說出烹飪原料的化學成分、品質(zhì)鑒別的依據(jù)和標準 ；

（3）掌握烹飪原料的分類、品質(zhì)鑒別方法、原料在儲存保管中的質(zhì)量變化、影響原料質(zhì)量變化的因素和原料的保管方法；

（4）能認識常用谷物類原料及谷物制品，了解谷物類原料品種的名稱、組織結構、化學成分、產(chǎn)地、產(chǎn)季和上市季節(jié)；

（5）能認識常用蔬菜類原料，了解蔬菜類原料的名稱、化學成分、產(chǎn)地、產(chǎn)季和品質(zhì)要求；

（6）能認識常用畜禽類原料，了解常用畜禽類原料及畜禽肉制品的名稱、組織結構、化學成分、產(chǎn)地和產(chǎn)季；

（7）能認識常用水產(chǎn)品類原料，了解常用水產(chǎn)品類原料品種的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季及品質(zhì)要求；

（8）能說出干貨制品類原料的概念、產(chǎn)地、產(chǎn)季、化學成分和品質(zhì)特點；

（9）能說出菌藻類原料的概念和化學成分，理解藻類原料的結構、種類、產(chǎn)地、產(chǎn)季、營養(yǎng)成分和選料原則與品質(zhì)鑒別；

（10）了解國家動物保護的相關法律法規(guī)。

烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生

    （72）  

（1）營養(yǎng)基礎知識；

（2）烹飪原料的營養(yǎng)價值；

（3）合理烹飪與平衡膳食；

（4）食品安全基礎知識；

（5）預防食物中毒及常見飲食疾??；

（6）食品安全規(guī)范操作。

（1）能掌握糖類、脂類、蛋白質(zhì)、維生素、無機鹽、水等六大營養(yǎng)素的種類、性質(zhì)、生理功用及食物來源；

（2）能掌握六大營養(yǎng)素之間的關系及熱量計算方法；

（3）能掌握食物的消化與吸收相關知識；烹飪原料的分類、營養(yǎng)成分及特點；主要烹飪原料的營養(yǎng)價值；

（4）能掌握合理烹飪、平衡膳食的目的、概念及意義；

（5）能掌握合理烹調(diào)與加工的目的與方法

及不同國家的膳食營養(yǎng)結構特點；

（6）能掌握食品安全的基本要求及食品污染變質(zhì)的各種原因及預防措施；

（7）能掌握食品的保鮮和保藏的方法；

（8） 能掌握食物中毒及常見飲食疾病的預防方法；

（9）了解《中華人們共和國食品衛(wèi)生安全法》及其他與食品安全的相關法律法規(guī)的基本內(nèi)容，在實踐中嚴格遵照執(zhí)行 ；

（10）能掌握食品儲存、運輸、銷售過程的衛(wèi)生要。

中式熱菜制作（324）

（1）初加工工藝；

（2）分割與成型工藝；

（3）組配工藝；

（4）風味調(diào)配工藝；

（5）烹制工藝基礎；

（6）熱菜烹調(diào)工藝。

（1）了解烹飪原料初加工工藝的一般流程，了解烹飪原料解凍的方法和原則，了解干制原料漲發(fā)工藝和概念。；

（2）了解分割與成型工藝的概念和意義；掌握一般動植物的分卸工藝，熟練各種刀工技法，掌握基本原料的成型工藝和剞花工藝

（3）了解組配工藝的概念、意義和種類，了解烹飪原料組配與筵席菜肴組配之間的關系，筵席菜肴的構成及其組配的原則與要求；

（4）了解菜肴風味調(diào)配的概念，意義，內(nèi)容、作用；掌握調(diào)味工藝、調(diào)香工藝、調(diào)色工藝和調(diào)質(zhì)工藝方法，原則和要求；

（5）了解烹制工藝的概念、作用和烹制工藝中的熱傳遞現(xiàn)象，理解火候和初步熱處理的概念以及制湯原理，了解臨灶操作的一般要求，能熟練運用勺工工藝的各種技法；

（6）了解熱菜烹調(diào)工藝的一般流程和熱菜烹調(diào)方法的分類，掌握各種常見烹調(diào)方法的概念、工藝流程、基本原理、工藝關健、成品特點、分類、代表菜品以及與類似烹調(diào)方法的異同，能運用這些烹調(diào)方法制作常見熱菜。

中式冷菜制作（216）

（1）初加工工藝；

（2）分割與成型工藝；

（3）組配工藝；

（4）風味調(diào)配工藝；

（5）烹制工藝基礎；

（6）冷菜烹調(diào)工藝；

（7）烹調(diào)工藝的改革與創(chuàng)新。

（1）了解烹飪原料初加工工藝的一般流程，了解烹飪原料解凍的方法和原則，了解干制原料漲發(fā)工藝和概念。；

（2）了解分割與成型工藝的概念和意義；掌握一般動植物的分卸工藝，熟練各種刀工技法，掌握基本原料的成型工藝和剞花工藝；

（3）了解組配工藝的概念、意義和種類，了解烹飪原料組配與筵席菜肴組配之間的關系，筵席菜肴的構成及其組配的原則與要求；

（4）了解菜肴風味調(diào)配的概念，意義，內(nèi)容、作用；掌握調(diào)味工藝、調(diào)香工藝、調(diào)色工藝和調(diào)質(zhì)工藝方法，原則和要求；

（5）了解冷菜烹調(diào)的一般工藝流程和冷菜烹調(diào)方法的分類，弄清各種常用冷菜烹調(diào)方法的概念、成菜特點、原料要求；掌握其一般工藝流程和操作關鍵并能利用這些烹調(diào)方法制作常見的冷菜；

（6）了解菜肴造型的作用和種類；掌握菜肴造型的方法、規(guī)律和原則。

名菜制作（216）

（1）八大菜系菜品特色及代表菜肴；

（2）八大菜系的特色烹飪技藝和風味；

（3）八大菜系代表菜肴的制作方法。

（1）掌握八大菜系的風味特色；

（2）掌握菜系代表菜肴品種及制作方法；

（3）掌握各菜系的特色烹飪技藝及當?shù)匚幕?、民俗特征?span lang="EN-US" style="color:red">

當?shù)靥厣穗戎谱?span lang="EN-US">

（72）

（1）當?shù)丶爸苓叢似诽厣按聿穗龋?span lang="EN-US">

（2）當?shù)丶爸苓叢似返奶厣腼兗妓嚭惋L味；

（3）當?shù)丶爸苓叴聿穗鹊闹谱鞣椒ā?span lang="EN-US">

（1）掌握當?shù)丶爸苓叢似凡讼档娘L味特色；

（2）掌握當?shù)丶爸苓叢似反聿穗绕贩N及制作方法；

（3）掌握當?shù)丶爸苓叢似返奶厣腼兗妓嚰爱數(shù)匚幕?、民俗特征?span lang="EN-US" style="color:red">

中式面點技術（216）

（1）面點制作基礎知識；

（2）水調(diào)面團品種制作；

（3）膨松面團品種制作；

（4）油酥面團品種制作；

（5）米粉面團品種制作；

（6）其它面團品種制作。

（1）能說出中式面點制作的發(fā)展概況及在餐飲業(yè)中的地位和作用；

（2）掌握中式面點的分類及風味流派特點；

（3）能說出中式面點制作的一般流程；

（4）會制作水調(diào)面團點心品種；

（5）會制作膨松面團點心品種；

（6）會制作油酥面團點心品種；

（7）會制作米粉面團點心品種；

（8）會制作其它面團點心品種。

烹飪營養(yǎng)膳食（72）

（1）食品營養(yǎng)理論知識；

（2）食品營養(yǎng)膳食搭配技能；

（3）烹飪與科學搭配膳食。

（1）掌握食品營養(yǎng)理論知識；

（2）掌握食品營養(yǎng)膳食搭配技能；

（3）指導實際烹飪工作；

（4）合理烹飪與科學搭配膳食；

（5）具備初步的食譜編制能力。

餐飲成本核算（36）

（1）餐飲計算基礎；

（2）餐飲成本核算；

（3）飲食產(chǎn)品的銷售價格；

（4）宴會菜單設計；

（5）餐飲成本費用的管理。

（1）掌握度量衡的單位及換算；

（2）了解餐飲中的代數(shù)問題；

（3）掌握凈料與凈料率；

（4）掌握主配料的凈料成本核算方法；

（5）掌握調(diào)味品的成本核算和飲食產(chǎn)品成本核算；

（6）掌握成本毛利率和銷售毛利率；

（7）掌握飲食產(chǎn)品銷售價格的構成；

（8）了解筵席的檔次及其菜肴原料；

（9）了解宴會菜單的布局設計；

（10）了解成本費用控制；

（11）了解成本核算成果分析。

西點制作（72）

（1）西式面點相關理論知識；

（2）基本操作技能；

（3）西點設備認識及使用；

（4）西點原料認知；

（5）面包制作；

（6）蛋糕制作；

（7）其他西點制作。

（1）掌握西式面點相關理論知識；

（2）掌握基本操作技能；

（3）掌握西點設備認識及使用；

（4）了解西點原料認知；

（5）掌握面包制作；

（6）掌握蛋糕制作；

（7）掌握其他西點制作。

民俗文化（36）

（1）當?shù)貍鹘y(tǒng)節(jié)日的習俗；

（2）當?shù)厝嗣竦娜粘Ｉ盍曀祝?span lang="EN-US">

（3）當?shù)鼐用竦慕ㄖ途幼×曀祝?span lang="EN-US">

（4）當?shù)厝嗣竦拿耖g信仰。

（1）掌握當?shù)貍鹘y(tǒng)節(jié)日的習俗；

（2）掌握當?shù)厝嗣竦娜粘Ｉ盍曀祝?span lang="EN-US">

（3）掌握當?shù)鼐用竦慕ㄖ途幼×晳T；

（4）了解當?shù)厝嗣竦拿耖g信仰。

餐飲服務與宴席設計（72）

（1）餐飲部的組織機構及崗位職責；

（2）餐廳類型；

（3）迎賓及引領賓客；

（4）餐飲服務基本技能；

（5）宴會的種類和特點；

（6）菜單和酒水知識；

（7）宴會管理知識；

（8）宴會廳各種設施知識。

（1）了解餐飲部的組織機構及崗位職責；

（2）了解餐廳類型；

（3）掌握引領服務的要領；

（4）掌握餐飲服務基本技能；

（5）掌握宴會的種類和特點；

（6）掌握菜單和酒水相關知識；

（7）熟悉宴會管理知識；

（8）了解宴會廳各種設施知識。

中式烹調(diào)師訓練與考級

（32）

中式烹調(diào)師四級職業(yè)標準要求的理論知識和技能操作內(nèi)容。

具備中式烹調(diào)師中級工的水平。

中式面點師訓練與考級

（32）

中式面點師四級職業(yè)標準要求的理論知識和技能操作內(nèi)容。

具備中式面點師中級工的水平。